題：餐飲業經營逐漸恢複 消費者能否吃得放心——透視疫情防控下餐飲市場新變局

　　新華社記者趙文君

　　作為保民生、穩(wen)就(jiu)業(ye)的(de)重(zhong)要(yao)支(zhi)柱(zhu)產(chan)業(ye)，餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)複(fu)蘇(su)是(shi)經(jing)濟(ji)回(hui)暖(nuan)的(de)重(zhong)要(yao)風(feng)向(xiang)標(biao)。經(jing)曆(li)疫(yi)情(qing)考(kao)驗(yan)的(de)餐(can)飲(yin)業(ye)市(shi)場(chang)，如(ru)今(jin)迎(ying)來(lai)了(le)全(quan)麵(mian)複(fu)蘇(su)。在(zai)常(chang)態(tai)化(hua)疫(yi)情(qing)防(fang)控(kong)下(xia)
，如(ru)何(he)確(que)保(bao)餐(can)飲(yin)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)，讓(rang)消(xiao)費(fei)者(zhe)吃(chi)得(de)放(fang)心(xin)、吃出健康？

　　受疫情影響客流曾急劇下降

　　“視線範圍內整條簋街所有店加在一起一共不超過五桌人
，冬天下雪門口都有人排隊的胡大飯館門口
，一個人影沒見著。”

　　受疫情影響，北京時尚餐飲的標誌地帶
、知名餐飲一條街——簋街一度陷入沉寂。這條街上被食客吐槽“等位難”的胡大飯館，幾家連鎖分店平均每天客流下降80%。

　　北京簋街商會副會長鄭萌萌介紹，五月份，北京簋街119家餐飲商戶中停業轉租的商戶約占十分之一，其中大多是個體小餐飲企業。一些規模較大的餐飲企業則是被動“瘦身”，消耗了以前的資金積澱。“6月初，餐飲企業開啟全麵複工，消費者的熱乎勁剛上來，又遭遇了北京疫情反彈‘二次風暴’襲擊。”鄭萌萌說。

　　疫情給全國餐飲業帶來了較大衝擊，不少餐飲門店長期停業、營業額驟降。國家統計局數據顯示，今年1至7月全國餐飲收入17891億元，同比下降29.6%。其中7月份全國餐飲收入3282億元，同比下降11%。

　　為幫扶餐飲行業複市止損，降低餐飲企業經營成本
，國家市場監管總局督促各地市場監管部門結合實際出台舉措：對不同地區不同的疫情級別，分區分級對餐飲單位實施不同的複工政策
；建立疫情防控期間餐飲經營者白名單製度
，實時審核、動態研判，實行差異化管理；北京、天津、山西等21個地方
，對餐飲單位員工因受疫情防控影響暫時無法重新進行健康檢查的，明確原有健康證明繼續有效。

　　以食品安全為重心提振消費

　　常態化疫情防控下，消費者的消費信心恢複主要關注點在食品安全與餐廳衛生。近來
，海鮮、雞翅等凍肉類外包裝等檢測出病毒
，為食品產業鏈下遊的餐飲企業敲響了警鍾。

　　“客人進店測體溫並實名登記聯係信息；桌椅一客一用一消毒，桌距間1米以上，控製上座率在50%以內；倡導分餐製
，配備公筷和公勺；餐廳增設食品留樣櫃，傳菜增加菜品防護罩。”胡大飯館總經理郭冬說，要想方設法提升顧客就餐時的安全感，讓安全看得見。

　　“要考慮食材新鮮，也要考慮食材的供應鏈保障。”令鄭萌萌深有感觸的是，為打消食客的顧慮，簋街有不少商戶貼出了原材料采購憑證。

　　“點一份‘錫盟羔羊肉’，200克的重量，標準是28卷羊肉。”呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)是(shi)一(yi)家(jia)連(lian)鎖(suo)經(jing)營(ying)的(de)火(huo)鍋(guo)餐(can)廳(ting)，企(qi)業(ye)全(quan)國(guo)營(ying)運(yun)負(fu)責(ze)人(ren)白(bai)楊(yang)告(gao)訴(su)記(ji)者(zhe)，為(wei)保(bao)證(zheng)品(pin)質(zhi)，企(qi)業(ye)在(zai)內(nei)蒙(meng)古(gu)建(jian)起(qi)自(zi)己(ji)的(de)肉(rou)類(lei)加(jia)工(gong)廠(chang)，從(cong)原(yuan)料(liao)采(cai)購(gou)到(dao)加(jia)工(gong)
、儲運實現全鏈條閉環管理。

　　麵對疫情給餐飲業帶來的重創，中國烹飪協會會長薑俊賢認為
，消費者對食材安全性、保鮮度要求更高了
，要以食品安全為重心，提振消費信心。餐飲企業要做好原材料進貨、食品加工製作、餐飲具清洗消毒、從業人員健康狀況的全麵檢查。

　　國(guo)家(jia)市(shi)場(chang)監(jian)管(guan)總(zong)局(ju)多(duo)次(ci)發(fa)文(wen)，部(bu)署(shu)各(ge)地(di)加(jia)大(da)對(dui)餐(can)飲(yin)服(fu)務(wu)的(de)監(jian)督(du)檢(jian)查(zha)力(li)度(du)。餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)要(yao)嚴(yan)格(ge)執(zhi)行(xing)食(shi)品(pin)和(he)食(shi)用(yong)農(nong)產(chan)品(pin)進(jin)貨(huo)查(zha)驗(yan)要(yao)求(qiu)
，不(bu)采(cai)購(gou)來(lai)源(yuan)不(bu)明(ming)、過期、腐敗變質
、摻雜摻假等不符合食品安全標準的食品，全麵排查生鮮、冷凍肉類、水產品、冷凍冷藏庫房等食品安全風險隱患。

　　擁抱變化適應百姓需求

　　“最近發現簋街逛街的人多起來了，附近又開始堵車了。各種信號表明餐飲業正在複蘇，感覺快走出來了。”鄭萌萌說。

　　8月初簋街舉辦“嗨吃龍蝦”消費節，60多家商戶線上線下參與，5家餐廳的日均銷售額達到200萬元，3家小龍蝦特色餐廳平均每天賣出3500斤小龍蝦。

　　“辣炒鮑魚仔”“椒鹽麻辣皮皮蝦”，這是胡大飯館推出的秋季新品。主打麻辣、夜宵屬性的胡大飯館，根據市場和顧客需求的變化，不斷調整口味和研發時令新菜品。胡大飯館7月份經營環比顯示，營收增長25%，客流增長19.9%。

　　“市場在變，食客的消費需求也在變。這倒逼餐飲企業必須主動轉型，擁抱變化，才能謀生存。”鄭萌萌介紹，一些主打商務、家庭宴請的大型餐飲企業
，開發家庭簡餐或套菜包，把各種菜品搭配好
，方便居家防疫的百姓消費。

　　白bai楊yang介jie紹shao

，呷xia哺bu呷xia哺bu各ge連lian鎖suo門men店dian都dou建jian起qi了le客ke戶hu微wei信xin群qun
，大da群qun有you五wu六liu千qian人ren
，小xiao群qun也ye有you五wu六liu百bai人ren。店dian長chang就jiu是shi微wei信xin群qun主zhu，經jing常chang在zai群qun裏li發fa布bu新xin開kai發fa的de菜cai品pin
、促銷優惠信息，以良性互動吸引顧客。

　　在政府部門積極推動下，落實餐飲複工複業政策措施
、打造消費節，為商家聚攏了人氣。同時餐飲企業主動自救，“逆勢”奮進渡過難關。

　　根據中國烹飪協會的調查，8月以來，全國大部分餐飲企業的經營已恢複到疫情前的六七成，一些知名的連鎖餐飲企業已經恢複到七八成
，餐飲業降幅呈趨緩態勢。

　　“從整體結構上看，過去馬馬虎虎勉強經營的企業被淘汰，抗風險能力強的企業才得以生存下來。”薑俊賢說

，餐飲行業的產業結構將進一步合理化，更加注重就餐環境的科學、合理
、舒適，更加重視菜品的營養健康。